Contaminación cruzada de alimentos: qué es y cómo evitarla

Uno de los mayores riesgos para un negocio de alimentación es la contaminación cruzada de alimentos.

Para prevenirlo todo lo posible es importante tener la máxima información que se pueda acerca de ello y aplicar las estrategias y medidas apropiadas.

¿Qué es la contaminación cruzada de los alimentos?

La contaminación cruzada consiste en el contacto de bacterias o microorganismos con los alimentos de una forma involuntaria.

En muchas ocasiones esto no representa ningún problema, pero en algunos casos sí es un riesgo alto para la salud de las personas que consumen estos alimentos.

Para una óptima prevención de la contaminación cruzada en alimentos también debemos conocer las tipologías existentes:

• La contaminación cruzada directa: se da cuando un alimento contaminado entra en contacto con otro alimento que, hasta el momento, no lo estaba.
• La contaminación cruzada indirecta: se da cuando la contaminación se produce desde una persona o elemento hacia el alimento.

Además, debemos saber cómo se produce la contaminación cruzada. Las maneras más frecuentes son las siguientes:

• De alimentos crudos y sin desinfectar hacia otros alimentos de manera directa o indirecta.
• Desde el manipulador de alimentos hacia los alimentos manipulados de forma directa, por no establecer las medidas de prevención apropiadas.
• Desde una superficie, utensilio o equipo que no están correctamente higienizados hacia los alimentos.

¿Cómo evitar la contaminación cruzada de alimentos?

Las buenas prácticas en cuestión de seguridad alimentaria ayudan a aplicar las medidas apropiadas para evitar la contaminación cruzada:

• Mantener las manos siempre limpias al manipular alimentos.
• Mantener la higiene también en utensilios de trabajo y evitar aquellos elementos que están oxidados o con corrosión.
• Lavar y desinfectar todos los alimentos que vayan a ser utilizados en cualquier elaboración.
• Trabajar siempre sobre superficies que estén limpias y desinfectadas.
• Aplicar la mezcla o combinación de alimentos con utensilios apropiados.
• Aplicar temperaturas óptimas para la eliminación de microorganismos en alimentos.
• Aplicar condiciones óptimas de refrigeración para una conservación adecuada de los alimentos.
• Evitar el recalentamiento de alimentos.
• Utilizar de forma limitada desinfectantes para higienizar los alimentos.
• Utilizar elementos siempre limpios para servir los alimentos.

Curiosamente, la primera medida es la más importante, ya que las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos hacia los alimentos.

Lavarse las manos debe ser un proceso rutinario entre los profesionales que realizan la manipulación de alimentos, ya que cualquiera de estas situaciones supone un riesgo potencial:

• Aplicar productos de limpieza.
• Tocar dinero.
• Tocar residuos o basura.
• Ir al baño.
• Tocar alimentos crudos.

Después de cada una de estas acciones se hace imprescindible lavarse correctamente las manos para poder trabajar con alimentos sin riesgo.

Además de estas buenas prácticas, es imprescindible llevar el equipo de trabajo apropiado para cada tarea, con el fin de evitar la contaminación cruzada de alimentos tanto de forma directa como indirecta.

Esto se aplica principalmente en la protección del profesional, que debería llevar en la medida de lo posible equipamiento que resguarde el cabello, las manos, los brazos y la ropa, asegurándose de que sea adecuado para cada tarea específica.

Mantener el espacio de trabajo organizado y ordenado es crucial para prevenir la contaminación cruzada de alimentos. Esto es especialmente importante para evitar la mezcla de alimentos crudos con aquellos que no han sido tratados adecuadamente en ese momento.

Por último, sobre la desinfección de los utensilios de trabajo cabe recordar que no es suficiente con procesos de lavado a mano. Se necesita maquinaria apropiada, capaz de lavar con agua a altas temperaturas y aplicando los productos químicos adecuados, con los que se eliminan por completo microorganismos, bacterias y patógenos de cualquier tipo.